NATUREL ZEYTİNYAĞI

Ülkemizde de, dünyada da zeytinyağı sınıflandırılmasında epeyce bir kavram karışıklığı vardır. Bu konuda, otorite olarak belirlenen kuruluşlar bir takım sınıflandırmalar yapmışlardır, ancak kullanımı zorunlu olmayan sınıflandırmalar da kafa karışıklığını gidermeye pek yardımcı olmamaktadır. Türkçe ve yabancı dillerde kullanılan tanımlarıyla bu konuyu biraz açmaya çalışacağız. Öncelikle, zeytinden elde edilen yağları sayarken üç ayrı kategori olduğunu belirtelim:

Natürel yağlar (ing. Virgin olive oil): Bu tip zeytinyağı, zeytinin presde veya modern sistemlerde sıkılması ve çıkan yağın zeytin suyu (karasu/kızılsu) ile zeytin posasından (pirina) ayrılması ile elde edilir. Doğrudan ve başkaca hiç bir işlemden geçmeden yenebilir.

Rafine yağlar (ing. Olive oil or ‘pure olive oil’): Bu tip zeytinyağı, lampant denilen yüksek asitli veya doğrudan yemeye uygun olmayan natürel zeytinyağlarının kimyasal yöntemle rafine edilmesiyle elde edilir. Rafinaj (ing. refinement) işlemi sonucunda, yağın asidi sıfıra indirgenir. Her hangi bir tadı ve kokusu kalmaz.

Pirina yağı (ing. Olive-pomace oil): Bu yağ, zeytinin sıkılıp zeytinyağının çıkarılmasından sonra, pirinada (ing. pomace) kalan %2-5 kadar zeytinyağı hegzan (hexane) gibi solventler kullanılarak çıkarılır. Ancak, buna kesinlikle zeytinyağı denmez. Daha çok kozmetik endüstrisinde kullanılan bir yağdır.

Natürel yağlar da, rafine yağlar da doğrudan yenebilir, yemeklerde kullanılabilir. Bunlardan yapılan harmanlar da, aynı şekilde tüketilebilir. Ancak, genelde tavsiye edilen şudur: Salatalarda ve sofrada doğrudan çiğ olarak tüketirken natürel zeytinyağları, yemeklerde harmanları ve kızartmalarda ise rafine yağları kullanmalıdır. Bu bir tavsiyedir, aynı zamanda ekonomiktir. Bilindiği gibi, natürel yağlar daha değerli, rafine yağlar ise daha ucuzdur. Ama, ağız tadınıza uyduğu takdirde natürel yağlarla yemekler yapmanın, hatta kızartma yapmanın hiç bir sakıncası yoktur.